Русский квас

Для России квас такой же традиционный напиток, как для французов - сидр, для итальянцев - соки, для немцев и англичан - пиво. Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных.

Квас был известен еще Древним Египтянам (еще 8000 лет назад), но по-настоящему национальным напитком он стал только у нас в России. Первое письменное упоминание об этом напитке относится ко времени введения хрис-тианства (то есть 1000 лет назад). Исторические источники свидетельствуют,  принимая христианство, князь Владимир приказал выдать народу пищу: мед и квас.

Л. И. Симонов в 1898 г писал: «... Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных.».

Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы.

Это свойство кваса подтвердили ученые. Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц.

В квасе содержится огромное количество компонентов: наряду с микроэлементами более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В, В2, РР,  молочной кислотой, поэтому значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

К тому же, квас – превосходный энергетик. А содержание в нем углекислоты, помогает пищеварению, его действие подобно действию ацидофилина, кефира или простокваши.

Еще одно свойство кваса, он повышает аппетит. Регулирует и улучшает обменные процессы в организме, действует как внутренний антисептик, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Терапевтическое действие дрожжей объясняется  входящими в их состав витаминами и богатыми незаменимыми аминокислотами белками, которые перевариваются организмом человека на 80 - 90%, т. е. лучше, чем белки мяса.  Их считают прекрасным лечебным средством при различных заболеваниях

Исследования, проведенные бактериологами, инфекционистами и врачами-гигиенистами в 1891 году показывают: что в квасе с кислотностью 0,32 - 0,42% по молочной кислоте смертельные тифозные палочки и холерные вибрионы погибают через 20 минут. Такая информация актуальна по сей день.

На Руси в старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые квасы:  кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.

Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. п Из фруктов и ягод использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину.

При квасоварении применялись такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка (преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов); извлечение из хлебных продуктов  в квасное сусло экстрактивных веществ солода, сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей. Процедура изготовления кваса с использованием солода была сложной и трудоемкой - от замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходило более 70 дней.

Позднее появились упрощенные способы его приготовления, не требовавшие солода, который заменили опарой (смотри приложения).

В наше время можно купить концентрат кваса, а уж из него приготовить квас - совсем простое дело.

О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания:

"Квас, как хлеб, никогда не надоедает"

"Русский квас много народу спас"

"И худой квас лучше хорошей воды"

"Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом"

"Кабы хлеб да квас, так и все у нас"

«Хорош квасок, коли шибает в носок», - говорили о добром квасе.

Дешевизна отличала квас от многих других напитков. «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой», - приговаривал познавший голодные времена простой русский люд, подчеркивая доступность любимого напитка.

Квас в дореволюционной России был напитком каждого дня. С ним на  Руси всегда были связаны различные поверья, приметы. Квас фигурировал во многих народных обрядах и даже магических ритуалах. Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребенка. Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. Хлебный квас имел значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.  В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым Квасом с солью и ставили в печку.

На каждого жителя России приходилось в прошлом по 200-250 и даже по 280 литров в год этого напитка.

На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла. И не спроста!

Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

Искусные повара широко используют квас для приготовления различных блюд. На квасе готовят всевозможные летние и зимние окрошки, ботвиньи. Раньше стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом.           

Квас "БОЯРСКИЙ"

Ингредиенты: 1кг черствого ржаного хлеба, 5л воды, 1,3 сахара, 60г дрожжей, 1ст пшеничной муки, мята по вкусу

Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40 градусов. Добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

Квас "Овощной"

Квас можно делать и из овощей. Делают свекольный и морковный квасы. Для этого трут  на крупной тёрке морковь(свёклу), которую добавляю в воду с сахаром и хлебной закваской, или дрожжами (для первого раза). На 6л сырой воды - 0,5..1кг моркови, стакан сахара, 6-10г дрожжей (десятая часть маленькой пачки). Настаивать, в зависимости от окружающей температуры 1-3 дня. Процедить. Разлить по бутылкам, добавить по несколько изюминок, закупорить, поместить в холодильник... Будьте здоровы!

Квас Русский №1

Ингредиенты: Хлеб-1000г., сахар-200г., дрожжи-50г., вода-6л.(5л. для замачивания сухарей и 1л. для разведения дрожжей), изюм-50г.

Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки

Квас Русский №2

Ингредиенты: Ржаная мука, ржаной хлеб, листья мяты, сахар, вода.

Завариваем ржаную муку кипятком, даем подойти 3-4 часа. Кипятим воду, кладем в воду поджаренные в духовке ржаные кусочки хлеба, листья мяты, сахар (по вкусу). Даем остыть до комнатной температуры и кладем туда закваску из ржаной муки. Квас настаивается в течение суток. Такой квас прекрасно утоляет жажду летом, как прекрасный напиток, еще его можно использовать для приготовления окрошки в летнюю жару. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!  

Квас хлебный №1

Ингредиенты: сухари из черного хлеба

В 1 день - в 5 литров теплой, кипяченной воды добавить половину черного хлеба поджаренного до черноты в духовке (лучше заранее приготовленные за зиму сухари черного хлеба). В теплую воду добавляем 3 стакана сахарного песка. Половину стакана с теплой водой размешиваем с сахарным песком и с половиной брикета дрожжей. 1,5 - 2 день после брожения переливаем в бутылки квас и ставим в холодильник. Через сутки пьем КВАС!

Квас хлебный №2

Ингредиенты: 4 ломтика черного хлеба "Бородинского", 5-6 изюминок, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ч. ложка дрожжей

Хлеб поджарить в духовке, положить в 3-х литровый балон, добавить 1,5 стакана сахарного песка, изюм и дрожжи и залить сырой холодной водой, размешать,накрыть неплотно крышкой и дать настояться сутки. Охладить. Квас готов!

Простой хлебный квас по-домашнему без дрожжей

Ингредиенты: Черный хлеб, сахар вода

Берем куски хлеба (одну буханку), поджариваем на газу на открытом огне, так чтобы хлеб подгорел немого, заливаем водой (10литров) и сахаром (немого, по вкусу, я сыплю стакан). Ставим в теплое место (на солнце, на кухне...), через трое суток первый готовый, потом сливаем его, добавляем в посадок одного опять поджаренного хлеба, чуть сахара, опять воды, и настаиваем. Так можно делать несколько раз. Каждый следующий раз получается вкусней, очень удаляет жажду, особенно холодный.  

Квас "Темный"

Ингредиенты: Сахар - 1 кг., лимонная кислота - 10 гр., дрожжи(лучше обычные хлебные) - 20 гр., вода - 10 литров, ванилин по вкусу(чайная ложка и меньше),столовая ложка риса.

Сахар 250 гр. пережаривается в сковороде (лучше чтобы подгорел) и заливается вместе с остальными ингредиентами(750 гр. сахара, лимонная кисл., растворенные в теплой воде дрожжи, ванилин, рис) 10-тью литрами теплой воды. Все это перебраживает 12 - 15 часов. Из-за содержания кофеина В напитке - ХОРОШО БОДРИТ:).  

Медовуха

Ингредиенты: мёд, вода, сахар, хмель, кефир, изюм

В 2л тёплой воды положить 10 - 20 ложек мёда, налить отвар шишек хмеля (непроцеженный) - полстакана, положить полстакана сахара и чайную ложку кефира. Насыпать немного помытого изюма и оставить. Когда изюм всплывёт - то процеживается и медовуха будет готова.

КВАС СВЕТЛЫЙ

Ингредиенты: Хлеб ржаной, сухие дрожжи, сахар, вода

Ржаные сухари или корочки ржаного хлеба (1/5 от объема емкости) залить чистой холодной водой. Добавить сухие дрожжи (на 1 литр - на кончике ножа) и сахар (на 1 литр 5 кусков). Закрыть емкость и несколько раз перевернуть, смешивая ингредиенты. Затем, не закрывая крышку плотно, чтобы не препятствовать доступу воздуха, оставить состав на сутки или двое для брожения. Перебродившую смесь процедить и разлить по бутылкам с добавлением по 2 куска сахара на каждые 0,5 л (или по вкусу). Поставить бутылки в холодильник охлаждать. Всё. Пейте и наслаждайтесь.

Квас "Петровский"

Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 25 г хрена, 2ч. ложки меда, 4-5 кубиков пищевого льда

Мед растворить в хлебном квасе. Чтобы он лучше растворился, квас необходимо слегка подогреть. Затем настрогать в него мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупорить и выдержать на холоде 10-12 час. По истечении этого срока процедить его через марлю. Квас подавать с кубиками пищевого льда.

Квас банановый

Ингредиенты: бананы, дрожжи, вода

2-3 кг очень мягких (перезрелых) бананов размешайте в 5 л тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте в тёплом месте на сутки. Снимите пену и осторожно процедите. Дайте отстояться и процедите еще раз. (А если хватит терпения - то и в третий.) Разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте, поставьте в холодное место, и через 1 - 2 дня он готов.

Хлебный со свеклой

Ингредиенты: хлебные сухари, испеченная свекла, сахар, дрожжи

хлебные сухари (1кг) подсушить до темного цвета, свеклу (2шт) испечь в духовке до состояния сухарика, горсть изюма и все залить кипятком (10л), оставить на 12часов (можно и на сутки). Квас процедить через марлю, добавить 5гр. дрожжей, 2 стакана сахара и оставить в теплом месте на 8 часов. Разлить по бутылкам и в холод.  

Домашний хлебный квас

Ингредиенты: Сухари ржаные 500гр; Дрожжи 40гр; Песок сахарный 200гр; Изюм 50 гр;  Мята свежая побеги 5-10; Смородина черная 3-4 листочка; Вода 4 л.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 часа. Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду чистой тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 часов.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Березовый

Ингредиенты: березовый сок, изюм

Соседи белорусы угостили и поделились рецептом: Берем свежий березовый сок, заливаем в 1.5-литровую пластиковую бутылку, бросаем туда 5-10 штук изюма, закручиваем плотно крышкой и ставим в погреб до лета. Получается вкусно.

P.S. Открывать очень осторожно!

ФРУКТОВЫЙ КВАС ИЗ СОКОВ

В 10 л кипяченой горячей воды добавьте 1л любого фруктового сока и 1 кг сахара. Когда вода достаточно остынет, в нее сверху высыпьте дрожжи. Затем поставьте квас в теплое место на брожение. После начала активного брожения разлейте квас по бутылкам и плотно укупорьте. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.

РЯБИНОВЫЙ

1 кг ягод рябины положите в дуршлаг и подержите 3—5 мин в кипящей воде, затем разомните их, залейте 4л воды и варите 10 минут. После этого отвар слейте, процедите и добавьте 0,5 кг сахара. Когда отвар остынет до 240С, высыпьте сверху дрожжи. Через несколько часов разлейте квас по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место на 2 - 3 суток, после чего он будет готов к использованию.

ГРУШЕВЫЙ

2 кг груш нарежьте мелкими ломтиками, засыпьте 0,8 кг сахара и слегка разомните. Залейте 8 л кипяченой теплой воды, добавьте 2 г лимонной кислоты, затем сверху высыпьте дрожжи и оставьте квас для брожения в теплом месте. Когда на поверхности появится пена, примерно через 10-12 часов, квас процедите и разлейте по бутылкам, предварительно положив в каждую 2—3 изюминки. Затем бутылки плотно закупорьте и поставьте в холодное место.

ЯБЛОЧНЫЙ:

В большую стеклянную емкость положите 5 кг мелко нарезанных яблок, добавьте 100 г изюма и 800 г сахара и залейте 10 л кипяченой теплой воды. Затем добавьте дрожжи и поставьте в теплое место. Как только начнется хорошее брожение, жидкость сцедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Через 2 - 3 дня квас будет готов и его можно употреблять, храня в прохладном месте.

БРУСНИЧНЫЙ

Вначале приготовьте брусничный морс: 1 стакан брусники разомните и через ткань выдавите сок. Выжимки залейте 1,5 л холодной воды, прокипятите и процедите, добавьте 100 г сахара и сок, охладите. В 0,9 л брусничного морса положите и 2 столовые ложки пшеничной муки, перемешайте и добавьте квасные дрожжи. Оставьте бродить. Когда квас забродит и покроется пеной, процедите его через ткань, перелейте в большую емкость, плотно закройте и поставьте на 3-5 дней в прохладное место. После этого квас готов к употреблению.

ШИПОВНИКОВЫЙ

Возьмите 1 кг плодов шиповника, помойте, удалите семена, измельчите, разотрите с 1 кг сахара и залейте 8л теплой воды. Добавьте дрожжи и 200 г ржаного хлеба. Поставьте в теплое место и в начале брожения процедите и разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, поставьте в теплое место на сутки, а затем переместите в холодное место. Этот квас содержит витамин С, но для вкуса при употреблении можно добавлять немного лимонного сока.

СМОРОДИНОВЫЙ

Можно делать квас из любой смородины, но в квас из красной и белой смородины желательно добавить 100 г лепестков роз или шиповника для аромата.

1 кг смородины помойте, разомните, залейте 10 л теплой воды, добавьте 1 кг сахара и перемолотые 3 гвоздики и 0,5 г корицы, затем добавьте дрожжи и поставьте на 10—12 часов. Затем квас разливают по бутылкам, бутылки закупоривают и хранят в холодном месте.

КЛУБНИЧНЫЙ

1 кг клубники уложите в стеклянную или эмалированную посуду и залейте 650 мл воды, нагрейте до кипения и снимите с огня. Через 10—15 минут сок профильтруйте, добавьте по 2 столовые ложки меда и сахара, 1,5 г лимонной кислоты, все размешайте, профильтруйте, охладите. Добавьте дрожжи, через 2 часа перемешайте и разлейте в темные бутылки, оставляя до верха горлышка 8 - 10 см. В каждую бутылку можете положить 2 - 3 изюминки, затем бутылки закупорьте прочными пробками и выносят в холодное место. Через 3 - 4 дней квас будет готов к употреблению.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

1 кг ягод земляники слегка разомните и залейте 4 л кипятка. Через 12 часов процедите, добавьте 800 г сахара, 2 г лимонной кислоты, и добавьте квасные дрожжи. Посуду накройте тканью и оставьте в теплом месте на 12 часов, после чего квас разлейте по бутылкам и закупорьте. Через 1 - 2 дня квас будет готов к употреблению. По такому же рецепту можно приготовить квас клубничный и квас малиновый.

ВИШНЕВЫЙ

4 кг спелой и очищенной от косточек вишни залейте 8 л воды и кипятите до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок отфильтруйте, слейте в стеклянную посуду, добавьте 300 г сахара и 40 г изюма, охладите, добавьте квасные дрожжи, накройте и оставьте бродить. Когда квас забродит, его переливают в бутылки, закупоривают и ставят на 2 - 3 дня в прохладное место, после чего он готов.

КВАС ИЗ РЕВЕНЯ

400 г черешков ревеня отварите в 2,5 л воды, сцедите и добавьте 1 стакан сахара. Подслащенный отвар хорошо перемешайте и охладите до 240С. Рассыпьте по поверхности сухие квасные дрожжи и оставьте на сутки в теплом месте. Разлейте по бутылкам, закупорьте и поставьте в холодильник. Через 1 - 2 дня квас готов к употреблению.

КЛЮКВЕННЫЙ

1 кг клюквы промойте, разомните, добавьте 1 кг сахара и залейте 10 л теплой кипяченой воды; когда температура жидкости будет около 240С, добавьте дрожжи и оставьте на 10—12 часов в теплом месте. Затем квас разлейте по бутылкам, добавив в каждую 2 - 3 изюминки. Бутылки закупорьте и оставьте на 8-10 часов в теплом месте, затем поместите их в холодильник. Квас хранится до 5 суток.

ЧЕРЕМУХОВЫЙ

1,5 кг ягод черемухи разомните с 1 кг сахара и затем залейте 10 л кипяченой теплой воды; добавьте растертую палочку ванили, 1 г лимонной кислоты, разведенной в 100 мл воды, 3 - 4 гвоздички и все перемешайте. Добавьте квасные дрожжи и оставьте в теплом месте. Когда появится пена, квас процедите, разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте; затем поставьте в холодное место, и через 1 - 2 дня он готов.

Член  ПО "ЗЕМЛЯНЕ"

Рыбочкина Ирина Всеволодовна

 

Назад

< Предыдущая		Следующая >